L’impiego appropriato dei DPI in cucina è essenziale per mantenere elevati livelli di sicurezza alimentare e tutela della salute dei lavoratori.
Nel settore alimentare la sicurezza non riguarda esclusivamente ciò che si produce o si serve, ma anche tutto ciò che entra in contatto con gli alimenti: attrezzature, superfici, ambienti e abbigliamento.
Guanti, grembiuli, cuffie o mascherine non sono semplici accessori di lavoro: se non idonei al contatto alimentare, possono trasformarsi in una fonte di contaminazione.
I DPI utilizzati nell’industria alimentare sono progettati per proteggere contemporaneamente il lavoratore e il prodotto durante le fasi di lavorazione, preparazione e confezionamento.
Tra i principali dispositivi troviamo:
· Guanti monouso (nitrile, lattice o vinile), oltre a modelli antitaglio per la manipolazione degli alimenti
· Grembiuli impermeabili e camici protettivi, anche in tessuti ignifughi
· Cuffie e copricapo per prevenire le contaminazioni da capelli
· Mascherine e protezioni facciali in specifici contesti produttivi
· Calzature antiscivolo per ambienti umidi o con presenza di grassi
Quando un materiale entra in contatto con gli alimenti deve rispettare precise normative europee. In particolare:
· il Regolamento (CE) 1935/2004 sui materiali a contatto con alimenti
· il Regolamento (UE) 10/2011 relativo ai materiali plastici
I prodotti certificati per il contatto alimentare sono contrassegnati dal logo raffigurante un bicchiere e una forchetta:
Un DPI certificato per uso alimentare garantisce che:
· non rilasci sostanze chimiche dannose
· non alteri sapore o odore degli alimenti
· mantenga stabilità anche a contatto con grassi, acidi o alte temperature
Il protocollo HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points”) è il sistema di analisi dei rischi e dei punti critici che ogni azienda del settore alimentare deve adottare per garantire la sicurezza igienica dei prodotti.
Il riferimento normativo principale è il Regolamento (CE) 852/2004, affiancato dal D.Lgs. 193/2007, che disciplina l’applicazione del protocollo.
Il sistema prevede controlli lungo tutta la filiera, dalla materia prima al prodotto finito, e si basa su un manuale HACCP e su specifiche schede di autocontrollo.
I DPI rientrano direttamente tra le misure preventive di igiene e controllo della contaminazione. Nel piano HACCP è necessario considerare:
· la scelta di DPI idonei al contatto alimentare
· la valutazione dei rischi specifici
· procedure di sostituzione e smaltimento dei dispositivi danneggiati
· formazione del personale sul corretto utilizzo
· stoccaggio in condizioni igieniche adeguate
Un guanto contaminato o riutilizzato in modo improprio può rappresentare un punto critico di contaminazione tanto quanto una superficie non sanificata.
La sanificazione è una fase essenziale prevista dal sistema HACCP, indispensabile per ridurre il rischio di contaminazione degli alimenti.
I prodotti utilizzati devono garantire:
· sicurezza per l’operatore
· basso impatto ambientale
· efficacia d’azione
· assenza di profumazioni
· ridotto rischio di contaminazione degli alimenti
Una procedura di sanificazione corretta si articola in sei passaggi principali:
1. Pulizia grossolana - Rimozione dei residui più evidenti
2. Detersione / Igienizzazione - Distacco dello sporco dalle superfici
3. Risciacquo - Eliminazione dei residui di sporco
4. Disinfezione - Eliminazione dei microrganismi patogeni (nel rispetto dei tempi di contatto indicati)
5. Risciacquo finale - Eliminazione dei residui di disinfettante
6. Asciugatura
Il mancato utilizzo o la fornitura non conforme comporta sanzioni severe, con ammende per i lavoratori (fino a 600€) e il datore di lavoro (2.000-8.000€), fino all'arresto.
